Si Të Bëni Verë Shtëpiake Cilësore (pjesa 2)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 13:53

← Lexoni pjesën e mëparshme të artikullit

Ju nuk do të deheni me verën tuaj

Verë gjysmë e ëmbël

Vera gjysmë e ëmbël karakterizohet nga më pak alkool, sheqer dhe më pak ekstrakt sesa vera e ëmbëlsirës. Shtë një pije e lehtë, e këndshme. Për përgatitjen e tij, frutat dhe manaferrat me një shije të përafërt (hirit malor) ose aciditet shumë të lartë (ftua japoneze, boronicë) nuk rekomandohen.

Shtrydhur, si për verën e ëmbëlsirës, lëngu është i holluar me ujë dhe sheqer në përmasat e mëposhtme.

Tabela 1. Sasia e sheqerit dhe ujit të shtuar në 1 litër lëng të pastër në gram

Kulturës	Para fermentimit		Sheqeri gjatë fermentimit
	Ujë	Sheqeri	Dita 4	7 ditë
peme molle	100	150	tridhjetë	tridhjetë
Ranetka dhe kineze	680	250	40	40
Kokërr rrushi	1500	400	100	100
Mjedra	980	350	50	50
luleshtrydhe	540	250	50	50
Rrush pa fara e zezë	2260	600	100	100
Rrush pa fara e kuqe (e bardhë)	1500	400	110	110
Qershi Vladimirskaya	460	200	40	40
Qershi Lyubskaya, etj.	780	300	40	40

"Uji" në tabelë është vlera totale me ujin e shtuar në pulpë para dhe pas shtypjes.

Të gjitha proceset e bërjes së verës gjysmë të ëmbël - fermentimi, mbushja, heqja nga sedimentet - kryhen në të njëjtën mënyrë si për verën e ëmbëlsirës.

Materiali i përfunduar i fermentuar i verës së thatë përpunohet në dy mënyra për t'i dhënë asaj përmbajtjen e dëshiruar të sheqerit.

Mënyra e parë. Sheqeri shtohet në materialin përfundimtar të sqaruar të verës të hequr nga sedimentet: 50 g për 1 litër verë. Vera gjysmë e ëmbël është e brishtë, fermentohet lehtë, prandaj, për t'i dhënë asaj forcë, vera është e pasterizuar. Unë dua ta njoh lexuesin me dy lloje të verës shtëpiake - verë e thatë e mollës, e cila mund të kthehet lehtësisht në gjysmë e ëmbël, në varësi të dëshirat e konsumatorit, dhe tinkturë kokrra të kuqe.

Vera gjysmë e ëmbël e përfunduar shishet deri në gjysmën e lartësisë së qafës dhe vuloset. Pastaj vendosen në një tenxhere në një stendë. Uji në tenxhere duhet të jetë në nivelin e verës. Uji nxehet në 75 ° C dhe mbahet në këtë temperaturë për 30 minuta. Pastaj shishet hiqen, ftohen dhe kontrollohet ngushtësia e mbylljes.

Mënyra e dytë. Materiali i përfunduar i verës shishet dhe vuloset pa ëmbëlsuar. Ndalesat e tapës derdhen me rrëshirë, dyll mbyllës dhe ruhen deri në përdorim. Para përdorimit, sheqeri i tretur në të njëjtin material të verës në sasi prej 800 g për 1 litër shtohet në materialin e përfunduar të verës, dhe 0,5 gota shurup të përgatitur për 1 litër verë hidhet në një shishe verë. Kjo metodë është më e lehtë për tu bërë.

Një verë shumë e shijshme merret nëse, në vend të sheqerit, i shtohet mjaltë nga 50 në 100 g për 1 litër verë para përdorimit. Verërat e mollës dhe të tretë përfitojnë veçanërisht nga ky shtesë.

Isshtë më mirë të ruani ëmbëlsira dhe verëra gjysmë të ëmbla në temperatura nën + 15 ° С, pasi në temperatura më të larta shija e saj përkeqësohet.

Verë e thatë

Vera e tryezës (e thatë) është një verë e lehtë, e shkallës së ulët (jo më e lartë se 12 gradë), e cila nuk përmban sheqer (i tharë "i thatë"). Një verë e mirë e thatë duhet të ketë një aromë të lehtë varietale, shije të butë harmonike dhe aciditet të këndshëm. Manaferrat me një aromë të rëndë dhe të fortë nuk janë të përshtatshme për të bërë verëra tryeze. Për shembull, mjedrat janë një lëndë e parë e shkëlqyeshme për të bërë verëra ëmbëlsirash, por ato nuk janë të përshtatshme për mensat. E njëjta gjë vlen për luleshtrydhet, hirin e malit dhe ato varietete të boronicës që kanë një aromë të fortë specifike.

Verërat më të mira të tryezës bëhen nga rrushi, mollët, qershitë, rrush pa fara e bardhë dhe disa varietete të frutave. Verërat e tryezës mund të bëhen nga rrush pa fara e kuqe, por ato janë disi më të këqija në cilësi. Një verë e mirë tryeze bëhet nga raven.

Kur bëni verë tryeze, shumë procese janë të njëjta si për verën e ëmbëlsirës. Për shembull, mbledhja, larja, thërrmimi i frutave, ngrohja e tulit, shtypja, sqarimi janë gjithashtu verë tryeze. Fermentimi i pulpës nuk rekomandohet. Shtë më mirë të përgatiteni për shtypjen e pulpës së kulturave që janë të vështira për të dhënë lëng sipas metodës së dytë (ngrohja e pulpës). Duhet të kihet parasysh se verërat e mollës gjatë fermentimit humbin deri në 2 g acid për 1 litër. Verërat e tretë humbin më pak acid, ndërsa verërat e rrush pa fara nuk humbin aciditetin. Kjo është e rëndësishme, pasi verërat e shkallës së ulët me aciditet të ulët fermentohen dobët dhe prishen lehtë.

Në raportet vijuese të ujit dhe sheqerit për prodhimin e verërave të tryezës, mund të shihet se lëngu i mollës nuk hollohet me ujë, por shtohet vetëm sheqer.

Tabela 2. Sasia e ujit dhe sheqerit të shtuar në 1 litër lëng të pastër

Kulturës	Ujë	Sheqeri
peme molle	-	90
Kokërr rrushi	1600	420
Rrush pa fara (e bardhë, e kuqe)	1970	520
Raven	800	350
Qershi	800	300

"Uji" i tryezës është vlera totale së bashku me ujin e shtuar në pulpë para dhe gjatë shtypjes.

E gjithë sasia e kërkuar e sheqerit tretet në ujë dhe shtohet në lëng përpara se të fillojë fermentimi. Për mollët, sheqeri tretet në lëng. Lëngu me ujë dhe sheqer derdhet në një enë fermentimi për 3/4 e vëllimit, brumë majaje 2% dhe 0.3 g klorur amoni për 1 litër përzierje shtohen menjëherë atje. Veryshtë shumë e rëndësishme që majaja të jetë në një fazë të fuqishme fermentimi. Pas shtimit të kulturës fillestare, ena me lëng mbyllet me një prizë pambuku dhe izolohet nga rrezet e diellit. Në ditën e dytë ose të tretë, lëngu fillon të fermentohet me forcë.

Fermentimi është procesi më i rëndësishëm në prodhimin e verërave të tryezës. Cilësia e verës që rezulton varet kryesisht nga korrektësia e fermentimit. Temperatura e mushtit duhet të sillet në + 18 … + 20 ° C dhe gjatë gjithë periudhës së fermentimit, sigurohuni që ajo të mos rritet, pasi një temperaturë më e lartë promovon zhvillimin e uthullës dhe baktereve laktike.

Fermentimi i fortë zakonisht zgjat 4-5 ditë, pas së cilës gjuha e pambukut zëvendësohet me një vulë uji dhe menjëherë fillon të mbushë enët në të cilat vera fermentohet. Ju duhet të plotësoni me verë të së njëjtës varietet çdo 2-3 ditë në një mënyrë të tillë që enët të mbushen plotësisht me verë për 10 ditë. Kur rimbushni, vulosja e ujit hiqet dhe më pas instalohet përsëri në vend. Në të ardhmen, vera plotësohet sipas nevojës, por të paktën një herë në javë. Vera për mbushje duhet të jetë e shëndetshme.

Pas fermentimit të fuqishëm, bëhet një fermentim i qetë në verë për 1-1,5 muaj, gjatë të cilit sheqeri shndërrohet plotësisht në alkool dhe dioksid karboni. Sheqeri nuk duhet të ketë shije, dhe vera gradualisht lehtësohet nga reshjet. Në fund të fermentimit të qetë, vera duhet të hiqet nga sedimentet në mënyrë që të mos ketë shije të pakëndshme maja në të.

Pastaj vera derdhet në shishe deri në gjysmën e qafës, mbyllet fort dhe ruhet në temperatura nga +2 në + 15 ° C. Në temperatura më të larta, ajo përkeqësohet shpejt.

Sëmundjet e verërave të thata dhe gjysmë të ëmbla shkaktohen nga mikroorganizmat aerobikë: myku i verës dhe bakteret e uthullës. Këto mikroorganizma dhe sekrecionet e tyre nuk janë të dëmshme për njerëzit, por, duke u zhvilluar në verë, ata mund ta prishin atë plotësisht. Si myku i verës ashtu edhe bakteret e uthullës mund të zhvillohen me qasje të bollshme të ajrit dhe temperaturave mbi + 15 ° C në verërat me një forcë nën 15 gradë. Verërat e ëmbëlsirave nuk preken nga këto sëmundje. Myku i verës zhvillohet në kontejnerë jo plotësisht të mbushur në formën e një filmi palosur gri (lulëzon). Ajo ndan acidet në verë në dioksid karboni dhe ujë. Bakteret e uthullës në të njëjtat kushte mund ta shndërrojnë verën në uthull. Për të shmangur këtë, të gjitha kushtet teknologjike duhet të respektohen në mënyrë rigoroze. Unë kisha për t'u marrë me të dy llojet e sëmundjes së verës në shtëpi kur nuk isha njohur ende me të gjitha rregullat e prodhimit të verës në shtëpi.

Unë do të doja ta njoha lexuesin me dy lloje të verës shtëpiake - verë e thatë e mollës, e cila lehtë mund të shndërrohet në gjysëm të ëmbël, në varësi të dëshirave të konsumatorit dhe tinkturës së manave.

Për disa vitet e fundit, unë kam bërë me siguri verë të thatë molle duke përdorur brumë rrushi, të bardhë dhe të zi, duke vlerësuar lehtësinë dhe efektivitetin e saj.

Procesi i marrjes është si më poshtë. Rrushi i palarë që blihet në treg gatuhet, përzihet me një sasi të vogël sheqeri për të thartuar brumin e thartë dhe vendoset në një kavanoz qelqi me kapak për 2-3 ditë në një dhomë të ngrohtë (në tryezën e kuzhinës) (0,5-0,8 kg për 10 litra lëng). Me ndihmën e një shtrydhësi elektrik (unë përdor një shtrydhëse frutash e perimesh "Sadovaya" prodhuar në Bjellorusi) lëngu shtrydhet nga mollët e lara. Mollët e sëmura nuk janë të përshtatshme për këtë qëllim. Për më tepër, ishte e nevojshme të përgatitej verë nga varietetet verore të mollëve, të tilla si Papirovka, Grushovka dhe Moskovskaya grushovka, dhe nga mollët e varieteteve të mëvonshme - Ranet Chernenko, Telisaare dhe të tjerët. Kanë qenë në punë jo vetëm varietete të pastra, por edhe përzierjet e tyre. Dihet që për një rendiment më të lartë të lëngut, është e dëshirueshme të përdoren më shumë mollë me lëng.

Pas shtypjes, lëngu i mollës u çlirua nga shkuma e formuar gjatë nxjerrjes dhe nga sedimentet (tul i mollëve të përdorura). Për këtë, lëngu u vendos në një enë të veçantë për disa orë. Pas vendosjes, lëngu i pastër pa shtuar ujë (siç përshkruhet në seksionin "Verë e thatë") vendoset në një gotë ose shishe plastike nga uji i pijshëm për 3/4 e vëllimit të enës. Vëllimi i lirë i shishes është i nevojshëm për shkumën gjatë periudhës së fermentimit të fuqishëm. Njëkohësisht me lëngun, brumi i tharë vendoset në shishe dhe ena vendoset menjëherë nën një vulë uji, pasi procesi i fermentimit të dhunshëm duke përdorur rrush fillon në ditën e parë në kuzhinë. Duhet të theksohet se temperatura në dhomë ishte brenda + 22 … + 25 ° С.

Pas dy javësh fermentimi të fuqishëm, materiali i verës u çlirua nga shkuma dhe sedimentet me anë të sifonimit, pas së cilës filloi një fermentim i qetë i rrushit. Duhet të theksohet se lëngu nga mollët e ëmbla nuk ka nevojë për shtimin e sheqerit për fermentim, dhe për varietete më acidike, duhet të shtoni 90-130 g sheqer për 1 litër lëng. Materiali i verës u shtua pas çdo heqje të verës së prodhuar të mollës nga sedimentet.

Pas një muaji e gjysmë fermentimi të qetë me të paktën dy heqje të verës nga sedimentet, ajo u derdh në shishe me të dy tapa me vidë dhe tapë. Shishet u vendosën në një dollap lozhë, temperatura në të cilën ishte nën + 15 ° С. Vera e marrë me metodën e përshkruar ishte transparente, me shije plotësisht të thatë. Por, si rregull, para përdorimit të tij, verës i shtohej sheqeri për shije duke tretur në një sasi të vogël të verës së hedhur për këtë qëllim.

Metoda e përshkruar për marrjen e verës së thatë të mollës jep një rezultat të mirë dhe është e lirë nga llogaritja e sasisë së majave të verës dhe kripës për ushqimin e tyre, megjithëse unë gjithmonë kam maja. Në mungesë të majave dhe rrushit, mund të përdorni rrush të palarë, i cili fillon procesin e fermentimit me një prizë pambuku në shishe.

Tani do t'ju tregoj për tinkturën e manave të rrushit të zi dhe të kuqdhe përzierjet e tyre në çdo proporcion. Lani, thani dhe vendosni manaferrat e hequr nga kaçuba në një kavanoz të pastër të çdo kapaciteti. Unë gjithmonë përdor kavanoza tre litërsh, pasi ka shumë manaferra dhe prej kohësh nuk kam bërë përgatitje reçeli dhe vitaminash prej tyre. Manaferrat derdhen pikërisht nën fyt ose në majë - kjo do të përcaktojë sasinë e vodkës së derdhur në kanaçe. Vodka duhet të mbulojë manaferrat, pas së cilës kavanoza mbyllet fort me një kapak plastik dhe qëndron në dritaren me diell për të paktën një muaj. Në fund të ekspozimit, ekstrakti (ekstrakti) derdhet në një enë tjetër dhe rregullohet për forcë duke shtuar ujë dhe përmbajtje sheqeri. Nga një kavanoz me tre litra manaferra, merret afërsisht 1.5 litra tretësirë, e sjellë në një gjendje në përputhje me shijen e prodhuesit të verës. Sipas mendimit tim, rezulton një verë e mirë e lehtë, afër gjysmë e ëmbël në lloj.

Tinktura e rrushit të zi ka një shije të pasur, nëse dëshironi, mund të zbutet duke shtuar tinkturë të gatshme të skuqjes së kuqe ose duke përgatitur një përzierje të manave në fazën e parë të prodhimit. Çdo proporcion.

Likeri i rrushit të kuq është shumë më i butë dhe më i këndshëm sesa vera ose përzierja e rrushit të zi. Padyshim, e gjithë kjo është çështje e shijes së prodhuesit. Vera që rezulton shishet, mbyllet mirë dhe ruhet në çdo kusht temperature. Kjo verë piqet në shishe dhe ndryshon shijen e saj për më mirë. Faza e shishes së çdo vere është faza e maturimit.

Lyudmila Rybkina, prodhuese e verës

Foto nga autori